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第388章 勾芡也有讲究【月底求月票】

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于培庸有点意外:“你不懂芡水的区别?”

徐拙摇了摇头,他是真不懂。

对于勾芡,徐拙一直以为就是弄点淀粉水倒进锅里就完了。

这里面还有什么门道不成?

建国他们倒是多少知道一些,不过也都是一知半解。

曹坤做卤肉的,勾芡对他来说比较陌生。

薛明亮擅长小炒,除了鱼香肉丝之类的需要勾芡的菜,其他都不了解。

而建国就更别说了,一直没上过灶,对勾芡的了解仅限于最初级的阶段。

至于徐老板,不提也罢。

看到几人迷茫的眼神,于培庸乐了。

“没事没事,趁着这会儿没事,就给你们讲一下勾芡的区别和用法。”

勾芡是指在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力。

从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

勾芡一般分为两种类型。

一种是淀粉水加调味料,这种勾芡方式被称为兑汁。

另一种是纯淀粉水,行话叫白汁,是平时最常见的勾芡方式。

根据烹调方法和菜品特色,勾芡的方法大致上分为四种:包芡、糊芡、流芡、薄芡。

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。

粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

粉汁比包芡稀,作用是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,比如糖醋排骨和红烧大肠等。

流芡一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。

在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热后勾入流芡,然后浇在菜肴上。比如红烧大鲤鱼、东坡肘子等。

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