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炒凉皮是北方很常见的一种小吃。

按菜系来说应该是陕西菜，不过有凉皮的地方，几乎就有炒凉皮。

做法方面，更是五花八门。

有加鸡蛋的，有加肉的，还有用豆瓣酱炒的。

从菜系的角度上来说，没什么参考价值。

家常菜嘛，只要好吃就行，没人会拘泥于做法。

不过换成高手来做的话，就有点不一样了。

“做炒凉皮，讲究猛火快炒，这样炒出来的凉皮才有锅气。”

这是老爷子第一次说锅气这个词。

鲁菜很少讲究锅气，因为鲁菜的高端菜用的都是炖煮熬蒸等烹饪方式。

相反，粤菜比较讲究锅气。

甚至可以说是粤菜的精髓之一。

锅气是评判小炒菜品非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。

所谓“热”，指的是菜品的温度。

一道锅气十足的菜肴，上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。

所谓“快”，指的是菜品的烹调速度。

一道合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面:

一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；

二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

所谓“干”，指的是菜品的质感。

有锅气的小炒菜，上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

所谓“香”，指的是菜品的香气。

这个指标的要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。

只有这四项全部达标，才能称之为有锅气。

而将这四项指标融合为一体的美食，就是粤菜师傅的必考科目——干炒牛河。

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