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在粤菜中，为了让食材保持鲜嫩的口感，往往不才用沸水来煮制食材。

比如白切鸡、比如白灼虾，都是用八九十度的热水一点点将食材烫熟，这样食材在保证熟透的前提下，依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。

现在徐拙要做的这道豉油鸡，其实也是这种情况。

卤制豉油鸡的时候，卤水的温度要保持八九十度左右，也就是有气泡出现，却没有沸腾。

用这种温度的卤水满满把鸡浸熟，这样技能让鸡充满豉油的香气，又能保留鸡的鲜嫩口感。

不过要想做出来的鸡好吃，还有一个很重要的前提。

那就是必须用现杀的活鸡。

活鸡能够保持肉中的水分和鲜味物质不会流失，鸡肉也是最鲜嫩的状态。

只有用这样的鸡做豉油鸡，味道菜足够好。

用广东话说就是：“够靓，够地道。”

在刚刚徐拙熬制卤水的时候，郭兴旺已经和建国开始杀鸡了。

鸡是两人开车现买的，怕不够吃，一口气买了十来只，都是三斤左右的***。

做这种鸡，肯定要用嫩鸡才好吃。

两人宰杀好之后又把鸡毛褪得干干净净的，甚至两人还闲着没事把鸡内脏和鸡爪收拾了一下，准备放在做卤肉的卤水中煮一下，晚上给大家加餐。

徐拙看到这一幕的时候微微叹了口气，是不是店里的工作太有限了？

这俩员工居然还有心情想着给自己加餐。

不过卤的鸡胗子和鸡心鸡肝吃着都不错，徐拙看在美食的份上原谅了两人。

把所有的鸡放在水池边认真清理一下之后，徐拙又检查了一下两人是否把鸡彻底清理干净了。

比如鸡屁股上的腺体，这就是一个死角，不是经常做菜的人很容易把这一块儿给忽略掉。

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