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第1143章 爆炒鳝片

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刚刚看完冯卫国做溜鳝段,让赵金马底气很足,所以在冯卫国做完后,他就马不停蹄的业开始了。

鳝鱼片刚刚已经切片,其实就是把鳝鱼切成长条而已,长度大概是刚刚冯卫国做溜鳝段长度的两倍。

切好鳝片之后,冯卫国开始准备配料。

小洋葱切片,生姜切末,大葱切段,这些都是爆香时候用的,不用切太大,这样能够保证在锅里很快就能出香味儿。

要是块儿太多的话,半天香味儿还不出来,就失去了爆炒的精髓。

除了这些配料之外,还要切一点配色用的青红菜椒,不用太多,主要是让成菜更加漂亮。

另外这也是饭店节省成本的一种方式。

这些准备好之后,赵金马开始调制爆炒用的料汁。

爆炒的时间都很短,比如油爆双脆,所以要提前把料汁准备好,这样才能让食材达到快速成熟入味儿的目的。

另外爆炒类的菜品一般都要求爽脆,这道爆炒鳝片也不例外。

假如炒制时间太长的话,鳝鱼就会由爽脆变得软糯,就失去了这道菜的精髓。

赵金马一边跟徐拙介绍,一边往碗里加入调料。

适量的食盐、白糖、米酒,白糖不用太多,主要是衬托一下鲜味,米酒是用来给鳝鱼去腥的,也只需要一点点。

放完这些之后,赵金马往碗里加入了整整一大勺生抽。

倒进去之后他冲徐拙说道:“这道菜突出的咸香味儿,放盐太多不容易化开,所以就用生抽代替盐,而且用生抽还有个好处就是,能够让菜品的鲜味儿更加浓郁。”

接着,他又往碗里放入了一点蚝油,这应该也是提鲜用的。

蚝油放过之后,赵金马又依次往碗里放入了胡椒粉、湿淀粉、小磨香油。

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