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油泼黄河大鲤鱼是一道经典的西北名菜，不光在山西地区流行，而且在陕西甘肃等黄河流域，也颇有市场。

这道菜最大的特点就是与肉鲜嫩，干香入味，最后一步泼油的环节其实跟清蒸鲈鱼和清蒸鳜鱼一样，撒上辅料用热油激出香味儿，但因为油泼黄河大鲤鱼这道菜用了很多干辣椒和花椒，所以这道菜跟清淡的清蒸类菜品相比，味道重了不少。

不过这种香辣开胃的味道，也符合西北人的口味，体现出了西北人的那种豪迈与热情。

对于这道菜，徐拙其实完全不陌生。

因为中原地区的飘香鱼，跟这个做法很相似。

把鱼彻底腌透之后，先过油炸，然后再放上干料用热油淋上去，让干料的香味儿顺着热油融进鱼肉中，这样吃起来会非常过瘾。

不过这种做法，其实从主流上来说已经有点过时了，健康饮食的观念不仅改变着千家万户，也改变着餐饮业。

以前需要油炸的菜品，全都减少了用油的步骤，哪怕避免不了，也会降低用油的量，尽可能减少菜品中的油脂。

在这种风潮下，油泼黄河大鲤鱼这道菜，就出现了新的做法。

比如把油炸改成清蒸，或者放在将滚不滚的热水中把鱼浸熟，然后再放上干辣椒段和花椒等配料，用热油泼上去。

这样减少一次油炸的过程，鱼肉吃起来会更嫩一些。

但这样做会失去鱼肉那香酥的口感，同时也会失去干香的特性。

作为一个坚定的守旧派，冯卫国对于这种水煮或者清蒸的做法不屑一顾，用他的话说就是土不土洋不洋的，失去了地方菜的特色。

而改变之后也没有南方清蒸类菜品的那种清鲜，好好的一道菜做成了四不像。

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