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169 苍天饶过谁

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“袁先生用的是榫接法,肉一旦熟了,也就变得无力,所以需要在生肉时拼接好,这就带来了一个问题……

比如这根肉条,是用了炸制法。除了西施舌、牛羊肉外,还有小公鸡的腿肉和鸭脯肉。

油炸是烹饪中的粗法,可以忽略牛羊鸡鸭肉对火候的要求,可西施舌却不行。

西施舌可以炒吃、可以烧汤、可以白灼,也可以做油条西施舌,可是却要讲究沾油即起,最多一起一落!如果和牛羊鸡鸭肉同炸,恐怕这四种肉刚熟,它就已经过了火候。”

周易此时已经吃完了这根榫扣有西施舌的肉条,正夹起另外一根肉条来吃,嘴巴不停咀嚼,居然还能够保持话声清晰:“所以就只有一个办法,用双锅!”

“双锅?”

老郭也是厨师出身,却还真没听过什么是双锅。

“其实说起来也很简单,一只锅下油,伴入料物同热,另一只锅却提前煮出沸水;袁先生是故意把西施舌榫接在最靠后的位置,这个时候就需要用手捏住西施舌这段,把前面的牛、羊、鸡、鸭部分在沸水中先汆过几遍。

等到油锅中的油到了八成热,再把这根肉条放进油锅中炸制,因为牛羊鸡鸭这些肉已经在水锅里汆过了,而西施舌还是生的,这时候只要一起一落,五种食材的火候就都是刚好!”

郭悳冈撇了撇嘴:“就只是这样?听起来也不是很难啊?”

周栋一面继续吃着肉条,一面摇头道:“听起来简单,其实非常困难。

因为牛羊鸡鸭这四段肉其实是不可以直接用开水煮的,否则会因为熟过头,而没办法在油锅里入味。其实是要在入水锅时,在已经沸腾的水锅中加入一些凉水,让水温降低到八十度左右,而且不能一直放在热水里,需要不停的起落。

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