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228 因人成菜

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细蓉可不是卤煮火烧和德克萨斯州的扒鸡,讲究汤越老越好,为了争夺老汤锅甚至能活活把人脑子打出来。

如果按照当年广省最早的做法,那时的细蓉也不过是开始讲究云吞的馅料,并开始使用蛋面而已。

那时的细蓉还没有用高汤做底,还是如起初的云吞面一样,用的是白汤烫煮。

就算是现在香江细蓉第一的‘丽得面店’,所用的‘高汤’也不会超过两天。

这是因为细蓉汤底所用的食材决定的,卤煮扒鸡讲究的是‘厚重’二字,百年老汤自然就成为了传说;而细蓉的汤底却讲究一个鲜字,用的是大地鱼粉、虾头和猪骨勾鲜,

只从这个配方就知道,细蓉汤底的主食材必须是大地鱼粉和虾头,猪骨只是为了去除大地鱼特有的腥味才会存在。

既然追求一个鲜字,百年老汤就成了笑话,其实一些著名美食家的看法,细蓉汤底不足一日难去腥,可若过了两日,就算增加新料也失了一个鲜字,最佳的时间,其实应该是1.5天。

丽得面点用两日期的高汤,其实已经是偷懒加为了节省材料,为很多美食家所不喜,

不过是倭国人群中选高个,别家的细蓉还不如丽得呢,这帮专业吃货也就只能委委屈屈地接受。

这说的是汤,而同样重要的面,除了是要不加水和出的全蛋面外,还必须要经历‘走碱’的过程。

想要面够爽,就需要加入碱,但是有得必有失,面“爽”了之后,又要花时间令碱味消去,这就是“走碱”,需要把面放上一到两天令到碱味自然挥发。

听完了周栋如数家珍一般的讲述,吕绿馨微微皱眉道:“想不到你对细蓉居然了解的这么清楚,可你为什么不在昨天开始熬制细蓉需用的底汤?

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