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235 双手互搏

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赤峰对夹所用的熏肉与那种熏制后风腊的熏肉完全不同,

既有熏肉特有的烟熏味道,又不可过度流失脂肪和水分,

所以才要先熬煮后熏蒸,最难的一步就在熏蒸,时间过长或者过短都不成。

赤峰会做对夹的厨师不少,却大多都是要将五花肉煮到七成熟,然后才入锅熏蒸,

这样做的好处是更容易把握熏蒸这个难点,缺点是煮到七成熟的五花肉已经被各种香料彻底入味,

就算厨师的手艺再如何高明,也无法再将熏香与各种香料融为一体。

比如之前吃过的连锁店,就能够清楚分辨出各种香料的味道,

乍一吃起来感觉还不错,多香啊?

其实却已经丢失了熏肉的精髓,各种香料的味道和熏香井水不犯河水,甚至隐隐有些‘以臣欺君’的意思。

苏记赤峰对夹之所以能够成为赤峰人眼中的正宗老字号,可不仅仅是靠着祖辈的名气,而是因为自有一套处理熏蒸过程的手法。

这套手法的关键就在于五花肉煮到五成熟就要出锅,

如此则各种香料入味不深,既保证了去肉腥的效果,又不会喧宾夺主,

然后再靠熏蒸法将五成熟的肉熏至十成熟,在熏蒸的过程中,凭借特殊手法,让各种香料的味道与熏香完美融合,同时还要保证特有的烟熏味恰到好处。

说起来似乎非常简单,可真正要熟练做到,又是谈何容易?这就是苏记对夹最大的秘密了。

所以当看到周栋只准备把五花肉熬煮到五成熟,苏庭玉才会心中惴惴,

怀疑这位周面王已经掌握了苏家秘传的熏蒸手法。

“爱国你要记住了,如果想要做出正宗的赤峰对夹,煮肉时切不可超过五成熟,

至于熏蒸的手法,老师我会在后面教给你的。

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