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316 开水白菜(1/2)

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见周栋不语,怀良人感觉自己还是应该说几句,对女士他一向很有风度,当然对那个笨手笨脚的女助手除外。

“这道开水白菜可不普通,我们只点这一道菜,那是不想给你们主厨太大的压力,甚至就连他能不能做好这一道菜,说实话我都不是太有信心。”

“真的假的哦,不就是开水煮白菜嘛......”

妹子感觉这堆人里就怀大厨最能装,女孩子对这种人最敏感了,自然不怎么相信他的话。

“好了,你只管去后厨下单吧,顺便交代后厨一声,这道开水白菜前期要蒸做。”

周栋接口道。

“前期蒸做,原来你喜欢吃蒸白菜啊?”

这桌客人中妹子就看着周栋顺眼,好容易等到他再次开口了,心里说不出的开心,娇笑着送给了周栋一记秋波。

怀良人、严一和秦主厨彼此对视一眼,都没想到周栋居然会如此重视这位来自京都‘华粹居’的神秘大厨。

开水白菜,算是川菜中‘非辣’的代表,也是川菜百菜百格的代表之作,更是上过国宴。

这个名字可不是乱起的,要讲究一个‘前期开水做、后期见开水’。

是什么意思呢?

在做这道菜时,要先将白菜心用开水或氽或蒸,非炸非烤非烹非煎非炒,是罕见的前期不见油的菜式,这就叫前期开水做。

后期见‘开水’,却不是真正的开水,而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤,这汤要是清汤,观之不见半点油腥,犹如开水一样,才不负‘开水白菜’之名!

如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤,那可就大错特错了,

特级精制高汤固然重要,前期对白菜的处理其实才是最见功夫的,一个氽、一个蒸,都是要让白菜初步成熟,可这氽和蒸中,又有着细微之分。

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