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这涮羊肉本身就是清水烫肉，除了羊肉自身那一口鲜甜，全靠小料带起味道，因此杨信阳特别吩咐得弄一些白菜过来熬汤底，毕竟没有御膳坊那般有腐乳、韭菜花、香菜，而讲究的可以放进去十几味调料，得尽可能利用现有的东西。

因为是清水锅，从羊肉品质上来说，首先是要尽量新鲜，现宰杀的热气羊肉，筋肉还在微微颤动。

另一方面，不能用太瘦的羊肉，讲究点的吃法在涮羊肉开始时都会先下半盘羊尾，因为羊尾富含脂肪，这一倒下去，就是一个肥肥锅儿，太瘦的羊肉一涮就容易“柴”，因为没有高汤锅底增香，太瘦的羊肉又会明显地缺乏脂肪特有的香气和软嫩的口感。

没有切羊肉片的机器，没关系，杨信阳一个眼神，几号刀斧手拎着小刀开始片肉，虽然这个神仙如此食人间烟火让大伙儿心里犯嘀咕，不过仙人召来隆冬几乎见不到的东南风，光这一点，为他做什么都是值得的。

手切羊肉，也不一定追求很薄的切法，肉质越好越可以切得厚，这样的羊肉涮进锅里才是该嫩的嫩、该脆的脆。

新鲜的羊肉色泽红亮，不会发暗发沉，闻起来没有异味，用筷子碰能感到不错的弹性，而不是软趴趴的感觉。

涮羊肉，好不好吃的标准，肉的鲜嫩肥美程度肯定是第一位的，而这一方面与羊种有很大关系，另一方面则是与饲料种类和育肥方式有关。

另外有很多人会把羊肉是否有膻味作为羊肉品质的一个标准，严格来说，这是不准确的，因为膻味的来源很多，饲料、羊种、阉割时间、年龄、宰杀和处理方式都有可能对其造成影响。

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