白斩鸡又称“白切鸡”，是鸡只整治干净后，或煮或蒸或浸至熟，过程中不添加香料，意在彰显鸡肉的自然鲜味。白斩鸡应是源自清代民间酒店的“白片鸡”，《调鼎集》中有记载，名称缘于不加调味白煮而成，工序省便。由于不同于烧、熏、烤、卤、糟、酱、焗……各种烹法之强调入味，重在挽留鸡肉的原汁原味，故更须慎选材料。

在闽西，这是年节喜庆常见的主菜，最出名的是“汀州白斩河田鸡”，汀州河田鸡是中国名鸡，唐代以降被选为斗鸡；除了善斗，河田鸡主要还是以美味享誉四方。这道白斩鸡向来被列为闽西客家菜之首，成品金黄油亮，香、嫩、滑、脆而易去骨，尤其鸡头、鸡爪、鸡翅更是下酒佳肴，民间有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。

闽西客家人认为鸡象征吉祥，宁化一带的习俗：婚礼由鸡带路，一只公鸡和一只母鸡走在迎亲队伍的前面，母鸡选快下蛋之准鸡妈，最好一到男家就下蛋，取早生贵子的寓意；此外，迎亲都在夜晚，鸡行夜路如同白昼，由鸡带路，可以避邪。

河田鸡产于长汀县河田镇，是青山秀水、无污染的自然环境，以稻谷，米糠和瓜菜薯类为饲料。鸡体丰满，肉质柔嫩，皮薄骨细，口感香鲜嫩滑，允为禽中珍品。此鸡最明显的外貌特征是公鸡有“三黄三黑三叉冠”，三黄指鸡的嘴、羽毛、脚都是黄色的；三黑乃鸡的颈部有一圈黑毛，两翅尖各有三至五片半黑扁毛，尾端有七至九片黑绿色毛弯翘在后；三叉冠则是鸡冠顶端呈三叉形，单冠直立后有明显的双叉。母鸡则体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈毛带有黑色斑点，翅尖和尾端的毛稍大而短，鸡冠鲜红。

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