除夕前几天，我有空就逛市场备办年货，包括年夜饭固定会吃的佛跳墙、排骨酥、干贝、鲍鱼、鱼翅、卤猪脚、炸芋头、猪肚、鹌鹑蛋……排骨酥是地道的台湾酒家菜。

酒家菜起源于日本殖民统治时期，名声最显赫者当属“江山楼”，它备办日本皇太子裕仁来台的料理，乃奠定“皇室御用达”餐馆的地位，提供日本皇室成员来台必尝的菜色。酒家菜是特定时空下的产物，是台湾在殖民统治的时空下发展出来的。

一九二七年十二月十日起《台湾日日新报》连载二十三天“江山楼主人”讲述的“台湾料理の話”，乃酒家菜的重要文献，揭橥台湾特色，强调不同于一般中餐：

当然台湾料理当初是由大陆流传至台湾，然而之后由于受到台湾固有的风俗习惯、气候、材料等影响，逐渐增加本岛特色，现在已经充分占有其独特的地位。原本中菜本身具有因风土不同而容易产生变化的性质，即使采用同样材料，在不同的地区便有不同的菜名、烹调方式，调味料、容器都会发生变化，甚至有谚语说：“名厨的做法变化可喻为如同执政者的施政变化”，由此可见其变化之大。

酒家为了鼓励顾客多喝酒，菜肴遂多油炸物。台北“金蓬莱”即以酒家菜闻名，所有菜肴中我尤钟爱排骨酥，每次和朋友在那里吃饭都会点食，赞叹它腌制极佳，油炸得宜，一出现即香气逼人，肉汁饱满。

排骨酥外皮酥脆，嚼劲足，咬开来肉质鲜嫩多汁，确实以强烈的口感鼓励大家畅饮杯中物。材料多样，肋排、小排骨、梅花排都有人选用，我欢喜带一点肥的，口感较佳。做法大抵是：排骨剁小块，洗净，沥干水分，用酱油、米酒、蒜头、葱、砂糖、白胡椒粉、五香粉、油腌渍半天，沾裹番薯粉，并按压紧实。先用小火油炸，再转大火逼出油脂，深化排骨色泽。

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