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厨艺比拼进入自选菜阶段。

如果说规定菜品看的是基本功，那么自选菜看的就是对菜品的领悟与个人实力。

历届厨艺大赛的精彩之处都是自选菜品的比拼，这时候往往会出现几道优秀菜品，并且流传开来。

如果是国家举办厨艺大赛，冠军将是厨神，是每一位厨师梦寐以求的。

现在阿巧饺子馆里的厨艺比拼到了见真章的时刻。

大东北厨师长的自选菜是“兰花如意大虾”。

这道菜的亮点在虾的造型上。

整虾脊背开刀开透，头尾不断。把虾尾从开口处穿过去，成如意状，然后以红焖的技法进行烹调。

兰花切小朵蒜蓉，然后在盘子中央拼摆成大朵，焖好的如意虾围着兰花摆成一圈。

成品兰花碧绿，大虾金黄，造型美观，寓意吉祥。

怎么说呢，这道菜可圈可点，上世纪八、九十年代时比较流行。那时上饭店能点盘大虾已经是高消费了，甚至是身份的象征。

等到了新世纪，随着人们生活水平的提高，虾已经不是什么高档菜，普通百姓家的餐桌上经常见到。并且讲究鲜活的，冰冻的少有问经。

于是“如意虾”便渐渐退出餐桌。

但得承认是道好菜，只是技术含量有点低，拿来比赛就落了下乘。

小东北厨师长做的是“酸菜鱼”。

酸菜鱼属于川菜，按规定讲有些偏离主题。但如今酸菜鱼和水煮鱼是家家饭店的必备菜，也说得过去。

酸菜鱼讲究汤汁酸辣、鲜美开胃、鱼片滑嫩，食之爽口。对鱼的要求非常严格，必须现宰现杀。鱼片腌制讲究原汁原味，需达到入口嫩，动辄化的效果。

其次是鱼酸菜的处理，既要保留原味，还不能过咸，要有脆嫩之感。

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