张光直 著

郭于华 译

食物的消耗是生命的化学过程中至关重要的一部分，这是陈述了一件显而易见的事，但有时候我们却认识不到，饮食还不止是性命悠关。我们所从事的，对我们的生命和我们种的生存具有同等价值的另一特有活动，就是性活动。正如告子这位战国时代的哲学家、对人性的敏锐观察者所说：“食色，性也。”但是，这两项活动颇不相同。我相信，我们在性的努力中，比在吃喝的习性中，更接近于我们的动物基础。而且，饮食的变化范围，比起性活动的变化范围，不知宽泛了多少。事实上，饮食在理解人类文化方面的价值，正是在于它的无限可变性——对于种的存续来说并非必须的可变性。就生存下去的需要而言，任何地方的所有的人，都可以吃同样的食物，仅仅按其热量、脂肪、糖分、蛋白质和维生素等来加以估量（Pyke，1970： 7-12）。但事情并非如此，背景不同的人们，吃喝十分不同。用来制做食物的基本原料，保存、切割和烹调（如果有烹调的话）食物的方式方法，每一餐饭的量和种类，受人喜欢或被人厌恶的味道，食物摆上桌的习惯，器皿，有关食物性质的信念——这一切都是变化不定的。这样的“饮食变量”的数目是巨大的。

研究饮食的人类学方法，就是要分离和辨识出这些食物变量，有系统地安排这些变量，并解释为什么其中有些变量结合在一起或不结合在一起。

为方便起见，我们可以把文化用做一个划分工具，以把这些饮食变量分层次地联系起来。在这里，我是在分类学的意义上使用文化这个词的，意指，文化是共享它的一群人的行为模式或风格。在这一点上，饮食习惯可以当做一个重要的甚至决定性的标准来使用。那些拥有同样文化的人们，分享着同样的饮食习惯，这就是说，他们分享着同样的饮食变量集合；而文化不同的人们则分享着不同的饮食变量的集合。我们可以说，不同的文化有不同的饮食选择。选择一词在这里不必用做主动意义，如果有这种可能性，某些选择与其说是被人选中的，不如说是被强加于人的。为什么是这些选择？是什么决定了这些选择？在任何一种对饮食习惯的研究中，这些问题都是首先要提出来的。

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