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“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤,在川菜制作中经常用到,主要用于烧、烩以及一些中档汤菜。
川菜所用的头汤熬制原料有:鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等,不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是将原料洗净放入汤锅中,加清水小火烧沸,捞出冲净,再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二,加入姜块、葱段小火烧费后熬六七个小时,提取色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美的首汤,即为头汤。
取出部分头汤之后,剩下的部分加入清水继续熬煮,这样得到的汤料,汤色淡而不浓,鲜味明显不及“头汤”,只用于一般菜肴的调制或汆汤所用,称作“二汤”。
“清汤”的做法是川菜中最高级汤汁,主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作,方法上材料类似“上汤”,而手法类似“高汤”。
制作出来的汤底清澈如白水,滋味却鲜醇味美,不少高级的传统川菜如“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”,都是用“清汤”来制作。
为了得到那套七九年便价值一千八百人民币的《中国名菜集锦》,老张今天也是准备拼了。
“今天可得要辛苦张师了。”周至对着张元福连连拱手:“干爹明天才能到,我已经拜托他把那套书带上来了。”
“是吗?!”张元福又惊又喜,将手在围裙上擦了擦,表示同周至握手之前的尊重:“这可太好了!”
周至只好伸手和老张相握,全了这个礼节:“不过先说好只能复印,或者拍片制作幻灯片,老本儿啊,我还得带回去。”
“肘子,这就难了啊。”张元福听着就有些头大:“制作幻灯片那得多少钱啊?我们烹专,可是连学员娃娃们的练手菜,都要拿出去卖了回点本的。”
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