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“是啊，看似简单，实际上力度把握很重要。甩轻了面水脱不出来，达不到燃面的成品要求，甩重了，可能会把面震出来，也浪费臂力。”卫非说着还按照老板娘的力道和速度大致比划了一下，摇了摇头，表示这活他绝对干不下来。

“这样甩出来的面，自然是干酥爽透，这么辛苦才拿到这个特征，因此吃面时也不能再破坏这个干的特点。”周至说道：“因此吃老了燃面的老饕，进门就应该先给老板打个醒豁——‘老板儿，二两燃面，免青！’”

“‘免青’的意思就是不要放菜叶子。现在的人讲究一个膳食搭配，对于蔬菜的摄入越来越看重，有要求就有供给，有些面馆为了迎合食客，弄燃面也非要给加几根菜叶子，这就有点无厘头了。”

“因为菜叶子自带太多水份，煮过的菜叶子放入燃面，必然会破坏干的风味。”

“其实传统的燃面人家早就注意到这个问题，并且妥善地解决了这个问题，那就是——配汤。”

“粗简些的，就是芽菜汤。”

“宜州芽菜，是燃面必不可少的调料，花生面、芝麻、芽菜、葱花，合称燃面四件套，当然，像我们这种荤燃的话，还要铺一层肉臊子。”

“因为油重辛香，所以配汤就得油轻味淡，还能解腻和清鲜加成。”

“要达到这些条件，最合适的汤就是两种，芽菜或者酸菜的笋丝汤，以及带丝高汤。”

端起汤喝了一口，周至说道：“笋丝和带丝，都是既解腻，又清鲜的好东西，酸菜汤和高汤，对于燃面的味道也有融合和加成的作用”

“其实现代人喜欢的生鲜菜叶子，也完全可以加在这里边。非得拿面汤配燃面，然后菜叶子只好往面条里边加，这样一系列动作搞下来，燃面可就废了。”

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