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大道至简并不是做菜用的调料越简单越好。
荣羽对厨艺的大道至简的看法就是能一眼看清楚食物的本质,能够一眼看透食物直指的本源滋味,该用什么佐料和温度来进行烹饪达到最佳。
一般的厨师初学做菜的时候,喜欢看菜谱,按照菜谱里的步骤一步一步的来,生怕踏错行差,做出来的味道达不到预期。
荣羽也经历过这个阶段。
过了最初的照谱做菜之后,就会进入到一个熟练期,但是熟练期还是对菜谱步骤的一个熟练,只不过不用一边做一边思考着下面的一个步骤是什么。因为所有的步骤都会烂熟于胸。
第三个阶段则是在菜谱的基础上有了自己新的体会和感悟,然后适当的增删一些调料和烹饪的火候,这样就能推陈出新。
一般能做到第三步的人不多,这样的人可以称之为大厨了。
王铁军就是属于这一类。
大厨就可以登堂入室,入幕星级酒店,甚至可以执掌厨师长之位。对很多人来说,到了这一步,就会满足了,以后经验越来越多,越来越熟,做菜就能得心应手。
只不过还有一种厨师,在大厨之上,还会挖掘出新的菜品。新菜品与菜谱是没有什么联系的。而是充分的调动自己的味觉、嗅觉和视觉感官,不断的尝试,找到最适合烹饪的方式。
这种人是具有了独有的灵魂。
早上的面卖完了。中午不卖面了。将牌子挂出去:中午无面。
简单粗暴的将中午想要吃面的人拒之门外。
然后荣羽开始准备菜。
牛肉摊开,用刀在牛肉上划花刀。
一旁的聂小青看了,奇怪的问道:“又不是做鱼,牛肉也打花刀?”
“这块牛肉已经是我在菜市场买得到的最好品质的牛肉了,但是还是有水分。”荣羽笑了笑,“两面打花刀之后,片而不断,再挂一会儿。”
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