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所有的顶尖的大厨都喜欢对细节有很好的掌控,这句话太绝对了。
但是对细节掌控不好的厨师,绝对成不了顶尖的大厨。
就像荣羽对事物的认知一样。
在最初学做菜的时候,喜欢做菜很快,大火翻炒。这样容易出效率,目的是为了自己能够适应那些小餐馆的快节奏的就餐方式。小餐馆的客人流转快,是赚取利润的方式之一,
等做菜的技术越来越熟练之后,他就讲究慢,慢工出细活,慢下来,就能更好的掌控火候,理清楚细节。这时候,做出来的食物,就能适应更加挑剔的人群。
等细节不断的完善之后,会发觉食物的细微的口感和细节的关系并不是很大。可以讲究细节,但是不能执着于细节。所以这个时候的厨师,会掌控顾客口味的一个大致的方向,然后加入自己对食物本质的理解来进行烹饪。
就像是红楼菜里面,即便是刘姥姥品尝的茄鲞,经过了七八样配菜的烹饪搭配之后,还能有点儿茄子味儿吗?
如果这七八种食物都混合在一起,即便是对吃很讲究的贾府老爷太太们,也是吃不出这些食物到底是什么味儿的。
荣羽笑了笑说道:“你们俩都说的很对。米其林大厨最注重的就是细节,而且因为细节,所以让顾客有了很尊贵的感觉。这都是细节所带来的。”
“其实作为烹饪大国,我们的中餐也讲究细节。《论语》里有句话,‘食不厌精,脍不厌细’,所以我们中餐对饮食的讲究可以追朔到几千年之前。和西餐相比的话,要多出太多年了。”
荣羽顿了一顿又笑道:“我告诉你,在这道牛排里面本来应该用到的迷迭香,我用了另外一味代替,你们吃出来了吗?”
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