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来福顺后厨有大灶和小灶之分，大灶的菜是店里几个做菜师傅公用的。

店里大部分菜肴都从此出，煎炸卤炖也都在大灶上做。

而店里的小灶又分东小灶和西小灶，东小灶是胖师傅的地盘，店里的长鱼面，就是胖师傅的拿手绝活，一般人是不许进东小灶的。

而西小灶，是店里用来练学徒的地方。

陶山就是店里的学徒，可惜胖师傅不教，他只能一边帮着胖师傅打杂，一边抽空跟在大灶几个师傅后面学点手上功夫。

现在，李掌柜让人到西小灶试菜，那以后这长鱼菜真要是做下去，这手艺大部分就是要教给陶山了。

这怎么能让陶山不欢喜，哪怕这长鱼菜未必能成，可总比看不到希望要强许多。

因这希望，陶山对邱氏的要求无有不应。

邱氏这次来，只准备做四道菜：炝虎尾、炒蝴蝶片、砂锅长鱼筒、爆炒长鱼丝。

前两样考究的是刀功和摆盘，后两样讲究的是味道和配料。

邱氏先做的是长鱼筒煲，也就是五花肉炖长鱼。等五花肉和炸好的长鱼段一起放入备好料的砂锅中，一旁由陶山寻来的小泥炉火烧的正旺。

接着，邱氏先做了个炝虎尾。

炝虎尾用的是长鱼尾背一段净肉，先用经开水稍氽，后加调好的浓汁拌制而成。将烫熟的长鱼肉捞出控干水分，摆放在盘中浇入酱汁，因其形如虎尾，故得此名。

炝虎尾做起来并不算难，难的是氽烫长鱼的时候，怎么样才能使得长鱼肉不裂开，加多少米醋，才能使得长鱼肉质紧实有光泽并且能祛除长鱼本身的腥气。

还有就是在取用长鱼尾背净肉的时候，如果是单背，那么划开的时候每刀划到脊背骨时必划到底。而划双背的时候却是一刀不到底，一刀到底，使得脊背两侧的肉相连成条状才算成功。

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