爆肚是北京的风味小吃，为汤爆肚的统称，多由回族人经营。爆肚分三种做法，有油爆、芫爆、汤爆。油爆、芫爆多为旧时饭馆、餐馆制作，汤爆即白水爆，多为街头摊点制作。爆肚中的爆是讲其速度快，牛羊肚切成横丝放在滚烫的开水中焯，一焯一捞，数秒即成。爆肚要水量大、滚开、火力旺，肚子的部位不同火候要求不一样，行家里手爆肚，散丹五秒，肚板七秒，肚葫芦、肚领、肚蘑菇八秒。爆的时间短了，爆出来的肚片还生，味不够；爆的时间长了，爆出来的肚片偏老，原味全失；只有爆的火候恰到好处时，肚片吃起来才又脆又嫩又筋道，越嚼越有味：牛肚仁水分多，极嫩微脆，蘑菇头鲜美滑润，食信嚼不烂只能整吞整咽。

汤爆肚分羊爆肚和牛爆肚两种，牛爆肚又分百叶、肚仁、厚头、百叶尖等四种，羊爆肚又分散丹、肚领、肚板、蘑菇、蘑菇尖、食信、葫芦、大草牙、肚仁、肚丝等九种。爆好后，加作料酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、葱花、香菜、蒜汁、辣椒油等，吃起来才味道绝佳。

汤爆肚只适合于羊肚、牛百叶，牛肚的其他部位质厚易韧，不宜水爆，氽的时间稍久就不能吃。

羊肚组织细软，洗净后洁白，普通爆肚摊把羊肚分成四个部位，定有专名。紧接食管部分是瘤胃部位最大，有毛巾状小肉瘤，俗称肚板。肚板有两块，相连处有条较厚的肉峰最嫩，称肚领。肚领去皮只用内部净肉又白又厚，称肚仁。形如连环方形的蜂窝胃称肚葫芦。重瓣胃如一页一页折叠的布片称散旦，也叫百叶。刍胃俗称肚蘑菇，又滑又软，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。羊肚中最贵的是肚仁，其次是百叶、蘑菇，肚板最便宜。羊散丹是羊的小胃，一盘散丹需要四只羊的胃；羊肚领是羊大胃上的脊梁，一盘肚领需要六只羊的胃；羊肚板是羊的大胃，口感发老，有嚼劲和弹口，肚板薄切成块，爆时出现小碗，吃时用小碗儿舀作料，久嚼后囫囵咽下，别有一番滋味。

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