从春秋战国开始，北京就是我国北方重镇，辽金元明清五代建都北京，政治经济文化外交集中于此，汉满蒙回等民族大量定居聚集，饮食文化苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特，自成特色鲜明的北京菜系，有牛羊肉为主的清真菜、明清皇家传出的宫廷菜、做工精细善烹海味的谭家菜及其他各省市传入北京的经典菜肴等。清真菜在北京菜中占重要地位，以牛羊为原料，有全羊席、烤肉、涮羊肉、煨羊肉等；宫廷菜选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗情画意，有抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等；谭家菜讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，有黄焖鱼翅等。北京菜由各地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，烹调手法有爆炒熘烤涮焖蒸氽煮等技艺，深得各菜系的精华。

清军入关，定都北京后，满族人大量进京。满族信仰萨满教，有杀猪祭神的习俗，祭祀后有分食祭肉的传统，将肠、肚等内脏烩成一锅，众人分食。满洲王公贵族、八旗佐领等大户人家进京后，仍按着满族习俗每日杀猪，剩下大量祭肉及肝、肠、肚、肺等下水无法食尽，遂售给街头小贩，逐渐发展出白煮肉、炒肝、卤煮火烧等多种小吃。炒肝中的“炒”字并非汉语用油翻炒之意，是满语“colambi”，有烹炒煎熬之意。炒肝先用水煮再熬为浓汁，余汤极少，成透明糊状。

现在的北京炒肝，由满族炒肝与宋代民间熬肝融合而成，以猪的肝脏、大肠为主料，蒜为辅料，加姜、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、猪骨汤、盐等食材，淀粉勾芡做成。以猪肥肠为主，猪肝只占三分之一。清代同治年间，会仙居做出不勾芡的炒肝，京城流传一句歇后语：炒肝不勾芡——熬心熬肺。

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