牛羊肉泡馍是我国西北的一种风味小吃，在陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆、西藏、内蒙古等省份均有。羊肉泡馍、兵马俑、秦腔列为西安的三大特色，俗语说“不吃羊肉泡馍，不算到过西安”。所以到古城西安旅游的客人，都会吃碗羊肉泡馍才肯离开。一碗好的羊肉泡馍具有汤鲜味浓、馍筋光滑、料重味醇、不膻不腻、香气四溢、营养丰富等特点，是西北老百姓的最爱，吃后余味无穷，还有暖胃的功能，被誉为“天下第一碗”。在大西北的冬季，早晨行走在街头，到处是吃牛羊肉泡馍的顾客和羊肉泡馍馆，热闹非凡。客旅他乡，一碗泡馍下肚，我浸出一身大汗，全身暖烘烘的，特别受用，才知道泡馍中的馍很瓷实耐饿，汤肥美养胃，羊肉筋道耐嚼。

牛羊肉泡馍大体分两种，一种是用牛羊肉泡，以煮牛羊肉、下水的肉汤，加葱、姜、蒜、辣椒、辣椒油、盐、香菜、味精，红绿白三色相间，以热气腾腾、香气四溢的汤浇灌锅盔饼即成；一种是用牛羊的头、蹄、下水来泡，又叫杂羔泡馍，将牛羊宰杀后，扒出心、肝、肺、肚及头、蹄、架子骨等杂羔，经过反复加工泡制，切成杂碎丝条，将锅盔饼掰成核桃大小的块状盛放在碗底，馍覆盖杂碎丝条，以汤浇灌。泡馍烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，香气飘逸，诱人食欲，回味无穷。

牛羊肉泡馍由古代牛羊羹演变而来，《礼记》及先秦诸子著作都提及牛羊肉羹，最初用于祭祀及宫廷御筵，西周时列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》载中山国君由于一杯羊羹激怒司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致中山亡国。《宋书》载，南北朝时毛修之向宋武帝献羊羹，因味美，武帝封俘虏毛修之为太官史。隋朝，出现“细供没忽羊羹”，即最初牛羊肉羹和面食混作的杂食形式。到唐代，宫廷御膳和市肆都擅长制做羹汤，羊羹有所发展和新意。

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