古都西安的美食不胜列举，不但味道醇厚，而且大多源远流长，能有许多说道。动辄远溯汉唐，时间最近的，也能追到清末慈禧、光绪西遁长安那一年。像南院门的葫芦头、教场门的怡酪、辇止坡的腊羊肉，以及葫芦鸡、酸汤饺子、玫瑰饼、岐山面、柿子饼、锅盔种种，都是极具特色的。近年来名噪古都的贾二、贾三灌汤包子，虽然历史最短，但颇有后来居上的架势。我曾四次去西安，最近一次是在1993年，正是贾家弟兄灌汤包子最负盛名时，当时我住在丈八沟的陕西宾馆，特地坐了一个小时的汽车到钟楼，步行到马家十字，去贾三店中吃牛肉灌汤包子和大麦米的八宝粥。虽已过饭口，楼上楼下仍是座无虚席。贾三汤包果然名不虚传，味道鲜美。后来贾三汤包制成速冻半成品，在许多城市出售，口感和味道就实在不敢恭维了。

在西安的众多美食中，最令我喜欢和回味无穷的，要算是羊肉泡馍和黄桂稠酒了。

西安羊肉泡馍最有名的两家馆子当属同盛祥和“老孙家”。这两家字号都有多年的历史，且以曾因有许多历史人物光顾而负盛名。当地人对两家的特点自有评说，但对我来说却难分轩轾。前几年同盛祥打入北京，在王府井南口开了店，生意极为红火，尤其在秋末冬初，中午和晚间人满为患，要拿号等候，如果是一两个人用餐，往往要与他人合拼一桌。听听四周口音，确有不少陕西乡党，一碗热气腾腾的泡馍端上桌来，会引起那些客居北京的乡党多少思乡之情。

同盛祥与老孙家泡馍馆的牛、羊肉泡馍用料考究，羊肉要选肥嫩新鲜的绵羊，牛肉则要选四岁口的牛，而且只取前半截，这样才能保证肉的质量，煮出的肉肥而不腻，瘦而不柴。煮肉时要先剔净后使肉、骨分离，然后肉骨同人一锅，肉切大块儿，骨头垫底，猛火煮后再经小火煨，肉嫩而不散。佐料是各有配制的秘方，装入布袋与肉同煮。泡馍的馍也叫饦饦馍，是用精粉烙制，绝对是无可替代的。

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