“豆制品”这一名称是近二三十年流行起来的，这种笼统的称谓对独具特色的豆腐干来说实在是大煞风景。豆腐干是中国人的发明，也是中国人的专利。从东北到海南，豆腐干到处可见，远涉重洋到美国、欧洲，凡有中国人的地方，几乎都能买到各色各样的豆腐干。

豆腐干与豆腐有异曲同工之妙，关键是含水份的不同，再有就是豆腐干具有很规范的形式，最大的不过四寸见方，最小的仅有一寸左右。北方的豆腐干很少有直接入口的，无论是白干还是五香豆腐干，大多与其他的菜或肉同做。就是长方形的薰干（北方也称香干），也要切成薄片，用三合油凉拌了吃。这样一来，豆腐干在菜肴中成了陪衬，失去了本身的魅力。在南方，豆腐干虽也与其他菜肴同做，但更多的是作为一种独立的食品。

江浙、两湖及徽、赣各省，许多豆腐干品种都很出名，无论下酒佐茶，都是最为相宜的。周作人客居北京多年，仍然津津乐道绍兴昌安门外周德和油炸茶干，这种油炸茶干的做法是将豆腐干的两面用刀划过，一面斜左，一面斜右，但不致中断，然后以竹丝撑之，在户外晒干，再下油镬炸透，使之既松且脆，是佐酒的美食。

乘船自南京至武汉，溯江而上，沿途可以买到各地制作的豆腐干，真可谓是各有特色。就茶干而言，最优者当属自马鞍山至安庆一段的出产。我有次夜航长江，午夜时分船在芜湖停泊，登岸游览码头外的夜市，小吃摊位排列沿街两侧，绵延两华里，除了各色地方小吃之外，豆腐干不能不说占据了很重要的一个位置，或油炸，或卤水，品种繁多，无从挑选。安徽豆腐干产销量最大的，当属和县的豆腐干了，这种和县豆腐干在江苏、安徽两省的许多地方都能买到，大都是小包装，四五块一纸包，只有一分厚，一寸五见方，味咸耐嚼，水分极少，是佐茶的佳品。在芜湖码头上，只有一个小摊子上卖和县豆腐干，大小形状虽差不多，但无包装，只用马莲草将七八块豆腐干一系，裸露售卖。买一叠尝尝，味道与口感远胜于有包装的和县豆腐干，只是在卫生方面稍差一些。

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