中国人食鸭有悠久的历史。《左传》襄公二十八年：“公膳日双鸡，饔人窃更以鹜。”鹜，就是家鸭。这里的“公膳”，并非指襄公的饮食。据杨伯峻先生注释，“公膳”是指卿大夫在朝廷办公时的工作餐，类似南北朝时的客食和唐代的堂餐。厨子偷偷将鸡换成鸭，对大夫膳食的规格降低了标准，于是大家很不满，不吃鸭肉，仅吃了一点肉汁。可见鸭在席面上的地位不如鸡高贵。

家鸭在古代不仅称“鹜”，又称“舒凫”，《说文》也称鸭为“鹜”，但多指野鸭。此鹜，更有屈原的《卜居》为证：“将与鸡鹜争食乎？”这样一来，王勃那篇脍炙人口的《滕王阁序》中的名句“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”就显得站不住了。鹜几乎是飞不起来的，就算野鸭能飞起来，也谈不到与落霞齐飞。我曾就这个问题查阅了不少《滕王阁序》的注释，大多避开这个问题不谈，有的干脆注为“水禽”，倒也含蓄得很。鸭虽也称“舒凫”，但多指野鸭。此外，鷈鷈称为刁鸭，鸂鶒称为溪鸭，可以说都是鸭的一族。

古时北方吃鸭的机会不如南方多，制作方法也简单些。宋人孟元老的《东京梦华录》在饮食方面记叙甚多，荤食中除了羊肉和鱼类菜肴之外，就是鸡和鹅了，比鸭要多得多。但在《梦粱录》和《武林旧事》中，鸭的菜肴就多了起来，可见临安与汴梁在饮食上的差异。除了记载最多的爊鸭之外，还有许多品种。仅以绍兴二十一年十月高宗幸清河郡王张俊第的膳食安排为例，就有脯鸭、鸭签、莲花鸭签和野鸭数种，说明鸭菜也是上得席面的佳肴了。

北京烤鸭闻名海内外，但它的历史却并不长，便宜坊和全聚德都是创办于清末，两者所不同的是一为焖炉烤鸭，一为挂炉烤鸭。“烤”是后来的名称，可以说与烤肉宛和烤肉季一样，“烤”字都是应运而生，烤肉应为炙肉，而烤鸭则为烧鸭了。《说文》无“烤”字，这是后来的演化，就像今天粤菜中的“焗”字，慢慢地也就约定俗成了。烧鸭本是清代的宫廷菜，是后来才传入民间的。清末同治年间，河北冀县人杨全仁先是买下一家干鲜果铺子，又聘请了在宫里做过烧鸭子的厨子，经营起烧鸭来。由于原来的干鲜果店与果园有联系，杨全仁就想出了用果枝为燃料来烧鸭子的办法，果枝点燃后气味芬芳，烧出的鸭子有果木香，于是名声大噪。便宜坊在前门外鲜鱼口内，是经营山东菜的馆子，虽然技法与全聚德有别，但烧鸭的效果及吃法与全聚德差不多。今天看到的烧鸭吃法大多是用荷叶饼抹上甜面酱，再夹上片好的鸭片与羊角葱同吃。其实早先也用特别的两层皮的芝麻烧饼夹着吃，除了甜面酱外，还有蒜泥、白糖和黄瓜条。用黄瓜条多在冬季，那时没有今天的蔬菜大棚和地膜种植方法，黄瓜都是洞子货，说是一两银子一条太夸张，但也确实价钱不菲。冬日里黄瓜条的清香不但可以解腻，也显得名贵异常。

Loading...

未加载完，尝试【刷新】or【退出阅读模式】or【关闭广告屏蔽】。

尝试更换【Firefox浏览器】or【Edge浏览器】打开多多收藏！

移动流量偶尔打不开，可以切换电信、联通、Wifi。

收藏网址：www.dd123.cc

(＞人＜；)