每次吃到上好的脆皮乳鸽，我都会仪态尽失。

吃乳鸽是少见的允许贵宾不用筷子的佳肴，不仅中国，法国餐桌礼仪也如此。乳鸽就应该是一整只上桌，食客双手并用，吃得满嘴肉汁才对。在厨房里切好再摆盘，固然让你吃相显得文雅一些，可惜乳鸽最妙的奇香肉汁会丧失殆尽，实在可惜。

面对一只地道的乳鸽，你的五感会不自觉地完全调动起来：观其形，适逢妙龄体态匀称，焦棕油亮的脆皮如琥珀般诱人；闻其香，淡淡的焦味混着香料的气息，以及乳鸽特有的肉香，顿时盈满身体；听其声，轻轻咬下，一声脆响，乳鸽皮立即绽开，也像是打开了礼物的包装袋，最珍贵的一切尽在眼前；触其质，香嫩的鸽肉条理清晰，嫩却不失咀嚼的快感，骨头也是酥香诱人的；到了最后，才是尝其味，经过前四感的碰撞冲击之后，乳鸽最本质的甘香饱满，也越发让人按捺不住。

实际上吃乳鸽时这五感的迸发并没有先后顺序，经常是毫无预兆地同时出现，在肉汁从脆皮里溅入口中的同时，手指会迫不及待地想要撕开另一只乳鸽，香气和味道同时袭来，却忽然吊起了你细细吸吮酥香脆骨的冲动……不经意间，三只乳鸽已经下肚，当你意识到乳鸽数量的时候，大约也已经饱了。

地道中山石岐乳鸽的制作方法——与其说是方法，还是“技艺”这个词比较准确。只有22天左右的乳鸽才能算得上是上等，太老则韧，过幼而失了酥香。在这22天里，乳鸽只会接触天然饲料，如粟米、豌豆和玉米粒，一是为了肉质香嫩，二也能取五谷的地气。当然，也并不是所有22天的乳鸽都能上桌，一斤二两左右且身段匀称的才是厨师的心头好。

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