《你我他周刊》第五十六期,对于吃的艺术,有一栏“怎样做出一道好菜”彩色专辑,林林总总把台北饭店酒楼名厨介绍了好几位,名菜介绍若干道出来,可以说有美皆备,无味不珍,在下素有馋人之称,这一来把我的馋虫又钩上来了。
1946年春间,笔者随侍先母舅张柳丞公来台。那时节除了太平町延平北路有穿廊圆拱、琼室丹房的蓬莱阁、新中华、小春园等几家大酒家之外,想找个像样地方而又没有酒女侑酒的真正饭馆,可以说凤毛麟角几乎没有。记得那年中秋节,笔者就追陪先母舅杖履到新中华,登临顶楼,杰阁高耸、重檐四垂,吃炒响螺片、剥红蜉、喝四半酒来赏月,直到碧空澄霁,大月西沉繁星在天,才兴尽赋归。觉得常此食无定所,殊非长久之局,于是把当年泰县的厨师刘文彬接来台湾。刘是早年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五所赏识的一名庖人,记得有一年江苏省省长韩紫石先生从姜湛到泰县来避嚣,潘、韩是多年老友,请紫老吃饭时,并约画家凌文渊陪客,笔者也忝陪末座,席面上就有刘厨一道拿手菜“鸡包翅”。碰巧12月28日台视公司“家庭食谱”傅培梅女士也示范这道菜,不过傅女士把这道菜改名“翅包鸡”而且勾芡,其他烹调步骤大致是相同的。
刘厨这道菜,是选用“九斤黄”老母鸡来拆骨,鸡皮比现在肉鸡的皮柔韧厚实得多,所以拆离骨时能把鸡翼鸡腿也完整无缺地褪下来,鱼翅是用小荷包翅,排翅太长不容易处理。鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂后,再塞入鸡肚子里,用细海带丝当线,将缺口处逐一缝合,以免漏汤减味。另加上去过油的鸡汤文火清蒸,约一小时上桌。一轮大月,润气蒸香,包孕精博,清醇味正,人口腴不腻人。韩紫老认为既好吃又好看,如果仍然叫它鸡包翅,未免愧对佳肴。因为此菜登盘荐餐,圆润莹洁,恍如瓯捧素魄,于是合席同意,赐予“千里婵娟”四个字。这道菜经韩紫老品评赐名之后,在抗战之前,着实出过几年风头呢!
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