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辑二·主菜 白菜包和生菜鸽松

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说菜包也许有人不知道,要说生莱鸽松,现在台北市岭南口味正应时当令。而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜,所以一提生菜鸽松这道菜,对常在外面跑的人,总不会太陌生吧!

前些日子,在台北跟几位朋友到一家广州菜馆小叙,同席有位朋友点了一味生菜鸽松。这味羊城名肴,表面上看,好像并没有什么深文奥义,其实这是一道讲刀工、论火候的菜,并不是每位广东大师傅都能做得恰到好处呢!

首先鸽子要选大小适中的,起下来的鸽子肉,要立刻剁成肉粒,用调味料喂透,炒时秘诀是大火、轻油,宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈一握、脆嫩整齐者为上选。生菜是最易滋生虫害的,在田间生长时必定都喷洒过农药,所以吃生菜必须先用稀释的灰锰氧彻底洗净,然后用凉开水再洗一遍,方能供客大嚼。当年梁均默先生说:“生菜包鸽松,翠绿晶莹,香不腻口。”他的评语可称允当。

所谓生菜鸽松,追本溯源,其实是从满洲菜包演变而来的。

关外早冬,一过立秋,已透嫩凉,云冷草肥,就进入狩猎期了。当年清太祖尚未定鼎中原,屯兵山海关外与明军对峙的时候,有一天闲中无聊,带了一队士兵在营区左近行围射猎,打了不少獐狍麇兔,自然心中特别畅快。加上当地土人凑趣,献了十几只肥硕的“祝鸠”(祝鸠是一种野生鸽子,翼长尾短,肉极肥嫩,如有人捕得,认为是天禧祥瑞,所以叫它祝鸠)。可是当时扈从人多,祝鸠不敷分配,于是做成肉麇搅拌在油炒饭内,用白菜包起来吃,大家共享福胙。谁知这种吃法,不但腴而爽口,而且清凉降火,后来入主中原,“祝鸠菜包”也就列入御膳房御用膳单了。因为当年秋狩开始,祝鸠献瑞是七月初五,所以后来就把七月初五奉为秋狩郊天祭辰,白菜包列为飨饩的配馐,吃菜包的风气也就从此流传下来。

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