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辑三·点心 元宵细语

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刚过农历新年,一眨眼就是元宵节了,元宵节吃元宵,宋朝时就颇为盛行,不过当时不叫元宵而叫“浮圆子”,后来才改叫元宵的。中国各省大部分都吃元宵,可是名称做法就互有差异了。北方叫它元宵,南方有些地方叫汤圆,还有叫汤团、圆子的。南北叫的名称不同,做的方法也就两样。拿北平来说吧,不时不食是北平的老规矩,要到正月初七准备初八顺星上供才有元宵卖。至于冬季寒夜朔风刺骨,挑了担子吆喝卖桂花元宵的,虽然不能说没有,可是多半在宣南一带,沾染了南方的习俗,西北城的冬夜,是很难听见这种市声的。

北平不像上海、南京、汉口有专卖元宵的店铺,而且附带消夜小吃,北平的元宵都是饽饽铺、茶汤铺在铺子门前临时设摊,现摇现卖。馅儿分山楂、枣泥、豆沙、黑白芝麻的几种,先把馅儿做好冻起来,截成大骰子块儿,把馅儿用大笊篱盛着往水里一蘸,放在盛有糯米粉的大筛子里摇,等馅儿沾满糯米粉,倒在笊篱里蘸水再摇,往复三两次。不同的元宵馅儿,点上红点、梅花、刚字等记号来识别,就算大功告成啦。这种元宵优点是吃到嘴里筋道不裂缝,缺点是馅粗粉糙,因为干粉,煮出来还有点糊汤。

南方元宵是先擀好了皮儿,放上馅儿然后包起来搓圆,所以北方叫摇元宵,南方叫包元宵,其道理在此。

南方的元宵,不但馅儿精致滑香,糯米粉也磨得柔滑细润,而且北方元宵只有甜的一种,南方元宵则甜咸具备,菜肉齐全。抗战期间,凡是到过大后方的人,大概都吃过赖汤圆,比北平兰英斋、敏美斋的手摇元宵,那可高明太多了。

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