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烙合子

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前些时候逯耀东先生在报上谈过台北的天兴居会做烙合子,于是把我这个馋人的馋虫勾了上来。当年在北平,北方小馆只卖褡裢火烧、荤素锅贴、铛煎馅饼几种带馅的面食。烙合子属于家庭面食的一种,也许笔者浅陋,好像还没听说哪家饭馆有烙合子的。

有人管烙合子叫菜合子,其实花素馅才叫合子,要是牛羊肉加大葱,一咬一兜汤,这是肉饼,不算是烙合子啦。

烙合子最注重的是拌馅儿,您到饭馆要一笼花素蒸饺,那些白案子上的先生好像一个师傅教出来的,除了小白菜大白菜之外,猛加豆腐粉条黄花木耳,炒点鸡蛋丝,抓上一把虾米皮,这一碗花素蒸饺的馅儿,就算大功告成啦。要是面烫得好,皮子擀得薄,还可以吃几只搪搪饥。可是十之八九蒸饺皮厚面硬,吃到嘴里扎扎乎乎,愣是咽不下去。所以家常做的烙合子,一定要在馅子上下工夫了。

做合子馅应当以菠菜小白菜各半为主干,爱吃韭菜可以加一点韭青(老一辈的人说烙合子只能加点韭青,不能放韭黄,究竟是什么老妈妈论,咱就不懂了)。鸡蛋炒好切碎(不要摊成鸡蛋皮),上好虾于剁碎(忌用虾皮),黄花木耳豆腐粉丝饭馆是用来当填充量的,非常夺味,最好不用,要用也只能少用一点配色。然后加入各种调味料拌匀,备用合子皮一定要自己擀,烙出来一合子吃到嘴里,才肉肉头头没有桑硬的感觉。

烙合子不用平底锅烙,更不能上铛爆,讲究用京西斋堂特产支炉来烙,烙子上点油不沾,所以吃起来非常爽口。贪嘴的人碰巧或许吃得过量,可是合子上没有浮油,不会有膨闷饱胀的感觉的。烙合子也是要懂得手法的,因为不刷油,一个捏不好就会裂嘴,所以合子大小,以三寸圆径为度。合子包好,要用小瓷碟四边切齐,再捏一遍。有人避免合子裂嘴,特地捏上花边,好看是好看,可是吃到花边,就觉得有点硌牙了。其实压过边,用手错着再捏一边就不会散啦。薄边当然比花边好吃。

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