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辑二·山珍海味 蛇年谈吃蛇

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中国人以吃蛇驰名全国的,要属岭南一带人士啦。讲到割烹技术最精美的也都是羊城名庖。可是治馔材料上选的毒蛇,广东只有怀集、广宁、增城出产少量毒蛇,大部分蛇宴所用的毒蛇,全是从广西省十万大山捉捕来的。

在黄河流域以北,蝎子多长虫少(北方人管蛇叫长虫),看见蛇已经浑身肉麻,甭说把蛇治馔调羹,当珍馐美味来大快朵颐了。

谈到我们中国人吃蛇的历史已经很久啦,梁任防的《述异记》就记载:“汉和帝时,大雨,龙堕宫中,帝令作羹赐群臣。”那时龙蛇混淆,所谓龙,实际上也就是蛇。和帝要不平素常吃蛇肉,岂敢贸然制羹,赏宴群臣呢。要是再往前追溯,左丘明的《左传》,也有“豢龙氏盐龙以食”的记述。到了明朝李时珍所著的《本草纲目》,更明确地指出“蚰蛇肉极腴美”。由此看来,我们吃蛇,源远流长,已经有几千年历史啦。

广东人吃蛇是有季节的,讲究秋风起,三蛇肥,才开始吃蛇,到了冬至前后,大排蛇宴,觥筹交错,才算正式冬补呢。

广东的蛇行蛇店,跟鸡鸭行一样,街头巷尾,到处都有。可以在店里指定要哪一条蛇,现杀摘胆,蛇胆生吞,蛇肉下酒,煮炒汆炖,悉听尊便。

在广东虽然大家都知道蛇是美味,但家庭妇女中,很少有胆量捉一条蛇,像杀鸡宰鸭一样轻轻松松烹而食之的。因为蛇分有毒无毒,而且蛇性各异,又是滑不溜叽,要是被毒蛇咬上一口真能立刻送命,不是闹着玩的。至于蛇行经验丰富的剖手,一看是条毒蛇,首先把蛇的毒囊毒牙摘下来,然后再剥皮开膛,那就万无一失了。所以有人捉到奇毒异蛇,送到蛇行蛇店,请他们代为宰杀,收些手续费,也是他们营业项目之一呢。

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