从前考古专家中国通的福开森说:“尽管德国人夸称德国做的香肠火腿,滋味好,花式多,可以雄视欧亚各国,说这些话的德国人,我敢断定他们没有尝过中国的云腿蒋腿,否则绝对不敢大言不惭,自吹自夸说德国火腿是世界第一的。”
民国十年左右,北平德国医院的狄勃尔大夫,不但是当时医学界的权威,而且是绅商各界交际场合里的甘草。他曾经说过他特别爱吃中国菜,凡是经他妙手回春治好的大家闺秀,豪富名流,知道他的特嗜,真是邺中鹿尾,塞上驼蹄,天天罗列满桌,时常十天半月顿顿都吃中餐。他最爱吃用火腿炖的汤、火腿煨的菜,尤其是云腿夹面包,他认为那比热狗三明治,不知道要高明多少倍。
中国人远者如美食名家袁子才,《随园食单》里素菜荤烧的,十之八九都离不开火腿。狂人金圣叹在临刑的时候,还忘不了告诉他儿子说,豆腐干加花生下酒,有火腿味。可见此公不但爱吃火腿,而且认为火腿下酒,是无上的隽品,才有这种妙喻。近者如“洪宪皇帝”袁项城,虽然他是河南人,可是每餐必备火腿熬白菜墩。谭延闯的畏公鱼翅,全是火腿鸡汤借味,离了火腿也就不成其为谭家菜名肴的上品啦。照以上情形来看,不论古今中外,好啖的老饕,对于国产的火腿都有特别偏爱,极高评价的。
中国西南各省,大半都会腌制火腿,不过以浙江的金华火腿和云南宣威的火腿最负盛名。浙江火腿大家都认为产自金华,所以才叫金华火腿,要买必定指名要金华产品。其实浙东金华、义乌、盘安、东阳一带,都擅制火腿。真正吃火腿行家,都觉得在浙东出产火腿各地区来比较,东阳腿品质香味实在要高出一筹。
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