有句老话“民以食为天”,上古时代人们穴居野处,能够茹毛饮血填饱肚子,也就算啦。等到有了宫城之美,辅驷之盛,黼黻之华,饮食割烹之道,当然也跟着水陆杂陈,日新月异。烹饪虽然是酶酸小事,可是却跟一国的文化息息相关。中国在世界上以文化来说,是源远流长、博大精深、最古老的国家,所以中国饮馔烹调,也是驰名于全世界的。
听老一辈传说,清代食谱,顺着河流的繁衍萦回,可以区分三大类派:岭南派,珠江流域,以广州为中心。广州开埠最早,辅舶如云,豪商萃集,对于吃喝玩乐,当然是穷奢极欲。南派,长江流域,以扬州为中心。因为盐务衙门设在扬州,引栗食岸各类盐商,也都以扬州为集散地,官商仕宦,都是富而多金,交往酬酢,对于饮食自然精益求精,甚且炫奇夸异,争强斗胜。北派,黄河流域,以开封为中心。因为河督在清代是有数的肥缺,河督衙门设在开封,冠盖云集,酬酢殷繁,大家对于饮食征逐也就珍错毕备,令人为之咋舌了。
湖南菜讲究大盘大碗长筷子双拼桌面,一桌可以坐上十七八个人,虽然因为风土气候关系,偏重辣味,可是一般菜肴也都是肥厚浓腴,仍然本着长江一带烹调的本色。湖南菜应当以长沙菜做代表。著名饭馆有醉白楼、奇珍阁、玉楼东、健乐园、徐长兴、马上侯、薇庐、曲园,另外帅玉、刘洪、彭厨、柳厨也都是个中翘楚。
在长沙还有一样挺特别的,是几位知名的老饕,大家公认的美食专家,凡是他们小酌大宴,所开的菜单,酒肆菜饭都视同瑰宝把它抄存起来。当时在长沙最叫得响的木客(大木材商)是刘一平,他最擅长点菜,一桌酒席他能配合得浓淡适宜,荤素并陈,时鲜悉备,令人爽口充肠,绝不厌腻。他的菜单一般吃客都像宝贝似的收藏起来,叫作刘单。还有一位萧石朋先生也是长沙的闻人,三五人小酌,他点几个菜,那真是清鲜适口,而且价钱廉宜,所以他的菜大家称之力萧单。长沙吃客有句话是“大宴遵刘,小酌从萧”,足证长沙人对刘萧菜单的推崇倾倒。
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