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辑二·山珍海味 台湾的海鲜

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不论古今中外,谈到吃的艺术,咱们中国人的吃,不但名扬四海,而且可以说傲视寰球。从前梁均默(寒操)先生说过:“外国朋友到中国来观光,欣赏到故宫博物院一些历代珍藏,是饱了眼福;一品尝到中国各省千变万化的山珍海错,虽然是羊羹齑饭,一经妙手烹调,也成为醇脆鲜腴的金浆玉醴,于是又饱了口福。”证之外国朋友的谈话,和他们的记述,均老所说的确是不移之论。

光复那年,笔者初到台湾,随便想吃碗牛肉面,就是走遍了全台北市,也别想吃到嘴。当时衡阳街仅有一家叫绿园的福建菜馆,能吃到几只半甜不咸的福州肉包,已经觉得大快朵颐,算是吃了一顿有滋味的美餐啦。

近二十年来,社会建设,突飞猛进,国民经济,日臻繁荣。一般人的生活水准年年上升,餐饮事业自然也就跟着蓬勃骏发,林林总总,蔚为大成。就拿台北一地来说吧,全国各省口味的小饭馆大餐厅,可能干把家还不止呢。其他各省的菜肴,咱们姑且不谈,现在把笔者所吃过的海鲜,认为具有独特本省味儿的,介绍出来请大家指教。

清代精于饮馔的美食专家,要属随园老人了。袁简斋(枚)先生认中国沿海各地,虽然都有海鲜出产,以鲜度论,自然北胜于南,以种类分,则又南多于北。拿台湾海鲜的种类来说吧,可真是集苏、浙、闽、粤各沿海省份海产的大成,可以说是珍错毕备,而且尤有过之。

乌鱼仔

光拿“乌鱼仔”说吧,笔者在内地不但没吃过,而且也没听说过。据朋友告诉我,乌鱼平日都在暹罗湾一带海底栖息,每年靠近冬至,海水渐凉,乌鱼群才游来高雄海面。笔者初来台湾,在物资调节委员会一位朋友家喝啤酒聊天,他拿出一对黄中透亮,色如琥珀的乌鱼仔来,先用棉花蘸着上好白干酒,一遍又一遍地擦,把表面一层薄膜,擦得都脱了皮。然后把皮一齐撕掉,切成小薄片,架在小炭炉上,用文火慢慢酒下肚,面不改色而得名。这种巨无霸型酒女,应当是没有人敢来领教的,可是偏偏这位巨型酒女,一到华灯初上,简直应接不暇。

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