食糖在提高人类的营养和丰富人们的物质生活享受方面都扮演着一个很受欢迎的角色。所以从古至今它始终在农艺、食品加工和轻工业中占有重要地位。在中国古代的医药中，它也一直受到重视，被广泛利用着。

中国古代的食糖中，主要的是饴糖和蔗糖。饴糖的主要成分是麦芽糖，出现较早，是利用风干的麦芽和谷物来酿造的。因为在麦芽中含有淀粉转化酶，在它的作用下可以使谷物中的淀粉水解生成麦芽糖。它的酿造工艺很像酿酒，但要简单，都可以说是人类利用生物化学过程的先声。蔗糖当然主要是从甘蔗榨取得到的，它的结晶和脱色都是物理化学过程，因此白砂糖的制作工艺也可属于古代化学工艺的一部分。当然，现代蔗糖的主要原料中还有甜菜，但中国古代只知道把它的叶茎作为蔬菜，加工甜菜糖的工艺是20世纪初才从国外引进的。

此外，中国古代的食糖中还应包括蜂蜜。不过那是从自然界中直接采集来的，养蜂业的兴起似乎也是较晚的事，其加工工艺中也谈不上什么化学过程，因此难以纳入古代化学工艺的范畴。

(1)“稼穑作甘”，酿造饴糖

我们的祖先尝到香甜的麦芽糖大概很早。而且也绝非是某位圣贤的发明，而是与酒的发明相似，初时只是自然发生的事。我们可以设想，在原始社会中，当人们步入农耕为主的时代以后，收获来的谷物越来越多，但又没有较好的贮藏设备和处所，被雨淋受潮的机会是很多的，于是谷物便会发芽。当时的人们如果舍不得丢弃这种发芽的谷物，仍然取来炊煮食用，就会发现它变得有些甜味，更加可口。这就是说，尝到了麦芽糖的味道。于是人们自然地就会逐步总结经验，优选出了谷芽(古代时叫糵)，风干磨碎制成“曲”，像酒曲那样，用它来糖化各种蒸煮熟的稻米、大小麦、黄米、高粱、糯米、玉米等。再经过滤、煎熬就会得到含有丰富麦芽糖的糖食了。这种糖食最初叫做“饧”或“饴”。这个饧字初时读如“唐”，汉代时则改读如“羊”，其后又改饧声从唐，写为醣，或从米为糖，即成为现在的糖字了。饧、饴中除麦芽糖外，另一种成分叫做糊精，在现代化学中，糊精也属于糖类，但是没有甜味。

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