我国古代利用微生物发酵作用的酿造食品工艺，品种是很多的，最重要的是造酒。醋和酱、酱油也是自古中国人生活中必不可少的调味品，都被列为“开门七件事”之一。乳酪、腐乳也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就，它们为现代微生物学的产生和发展准备了条件，打下了基础。尤其是我们祖先对“麯”的首创和发明，对近代发酵科学的兴起更是做出了杰出的贡献。

本章只谈谈酒、醋和酱的发酵工艺。

关于我国酿酒的起源，自古流行着许多传说。有的说是夏禹时一个名叫仪狄的人发明了造酒，例如《战国策》说：“昔者，帝女(尧舜的女儿)令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”也有人说是一个叫杜康或少康的人首先造酒。例如战国时著作《世本》说：“少康作秫酒。”还传说他是夏禹的五代孙。暂且不论我国在什么时代开始酿酒，但把这种技艺的发明归功于某一个人的智慧，是不妥当的。为了讲清这个问题，得先解释一下酒的生成的化学过程。酒是含乙醇的饮料，在古代的条件下，乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素(酶)的作用下被氧化而成的。糖类(或叫碳水化合物)包括淀粉以及麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等简单的糖类。但只有那些简单的糖类才能在酵母菌的作用下转变成乙醇，淀粉则不能。所以谷物不能直接发酵转变为酒。但是当谷粒(如麦子、玉米、稻子)一旦受潮发芽时，谷芽就会自发地分泌出一种糖化酵素，把谷粒中的淀粉水解成麦芽糖，以作为它滋长和生根的营养。而麦芽糖一旦生成，又与空气中浮游的酵母接触，就会产生出酒。我们可以想象，远古的人类逐步开始了农业，收获到谷物，但当时又不可能有很好的谷仓，也没有严实的贮粮器皿，因此天阴下雨时粮食受潮、受淋的情况是常常会发生的，这就会使远古的祖先们有机会品尝到麦芽糖的甜味和异香的酒味。进而便会总结出用发芽糖化的谷物作原料有意识地酿酒了。这种发芽糖化的谷物，我国古书上称它为“糵”。因此以糵酿酒是粮食酒的源起和最早的方法，但它的出现则是一个自然发生的过程，不会是谁发明的。

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