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第5节 东来顺:一涮天下暖

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1903年,东来顺在王府井大街北口金鱼胡同建店,创始人丁德山,字子清,河北沧州人。之前,丁子清给各煤场送黄土为生。在清朝,东华门有块下马石,上书“文官下轿、武官下马”,下马处便成存马场,人来马往,巨热闹。丁子清把干苦力攒下的银子悉数投入,搭了一个棚子,始挂“东来顺粥摊”之牌,卖玉米面贴饼子、小米粥。

皇家存马场当时由一个叫魏延的太监主管,爱吃粥摊的抻面,就认丁子清为干儿子。1912年,东安市场失火,粥棚被焚,魏太监大义相助,帮丁子清新盖三间瓦房,起字号为“东来顺羊肉馆”,卖羊汤、羊杂碎等。

涮羊肉系中国元朝皇帝元世祖忽必烈部下所创,在一次冬季的远征打仗途中,天寒地冻,军粮已尽,就烧沸一锅开水,将冻羊肉切片下锅一涮,拌上临时配制的佐料,竟是鲜美好吃。吃罢打了胜仗,立得忽必烈赏识,遂在全军推广。

丁子清用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨,他对羊产地、用肉部位、切肉刀法作了规范。规定切出的羊肉片,铺在青花瓷盘里,必须透过肉能看到盘上的花纹。丁子清对佐料进行了一次革命性勾兑:以芝麻酱、酱油为主,腐乳、韭菜花为辅,虾油、料酒、辣椒油少许,形成咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味。“东来顺羊肉馆”便成为车、马夫人民的美食圣地,朝中达官显贵文人墨客也偶来一涮。东来顺一涮天下暖,遂更名“东来顺饭庄”。

百年以降,选肉是长盛秘笈之一。东来顺取肉的羊,是产自内蒙古锡林格勒盟的东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗的黑头白羊,特定一岁至一岁半被阉公羊,就是羯羊,太监羊。此羊断奶时被去了势,丧失性别特征和生育功能。肉质细腻,无腥膻异味。一只羊取肉只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位,占净肉的35%—40%。

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