“佛跳墙”是福州传统名菜。榕城是福州别号。我这次去福州，住西湖宾馆，初次品尝到这道名不虚传的佳肴。席间上菜时，服务员在我座前轻轻安放了一个形色古雅、精致，仿造酒坛的瓷樽。出于好奇，不等主人劝酒，我已动手把这小酒坛的盖子掀开，里面还封上一层荷叶。随手启封时，一阵淡淡的略带一点家乡绍兴酒香的不寻常的美味扑鼻而来。略舀半匙，一看是一块一块认不清是什么的细片，连汤入口，鲜美别致，另有风味，不忍含糊下咽。

这道名菜，据说是福州百年老店“聚春园”的领牌首席菜肴，久已驰名闽中。近因5年前美国里根总统在北京钓鱼台国宾馆宴席上赞赏了特地从福州请去的特级厨师调制的这道菜，而名声大振。这道菜其实是集山珍海味于一坛的大杂拌，要用鱼翅、海参、鸡、鸭、干贝、香菇、鲍鱼、笋尖、鸽蛋等30多种原料和配料，经过精选剖切，更番蒸发加工，分层纳入坛内，加上恰到好处的绍兴酒，层层密封后，用文火煨制而成。经过这道工序，此菜品尝起来，醇香浓郁，烂而不腐；色调瑰丽，清而不腻；唇齿留芳，余味无穷。

尝到这样的超级名肴，自然要问它的名称是什么。拿起菜单一看，带头就是“佛跳墙”三字。这个名称取得不俗，也未免有点奇特。于是引起了席间的议论和评说，幽默热烈，增加了品尝的气氛。

议论起初集中于这道菜的起源。以此菜出名的聚春园，当然要争这个创制权，即使并不能专利，但首创的名声也不能让人。所以在聚春园的简介中有姓有名地说是百年前的创办人郑春发的杰作。聚春园把这道菜作为保留节目，而且适应时势，不断改进。那是因为原材料随时可以增减、更易，甚至全部翻新。听说赵朴老来福州，就吃到了十足是素食的佛跳墙。佛跳墙也就化成了荟集众鲜的一种烹饪程式了。

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