中国人懂得拿黄豆水浸磨浆，滤去渣滓，用盐卤点成豆腐来吃，据说是汉代淮南王刘安发明的。豆腐的主要营养成分为蛋白质、脂肪、糖分等，跟牛奶的价值成分相差无几，可是价钱方面，可便宜多啦。豆腐宜荤宜素，能够做出近百样的菜式出来。早年我在浙江嘉兴烟雨楼，吃过一餐由当地水月庵静心师太做的一桌豆腐席，实在令人叹为观止。荤的做法有上海老伴斋的鸡刨豆腐、老正兴的火腿烧老豆腐，广州东南园的鸡蓉酿豆腐，南京夫子庙六华春的红白豆腐羹，汉口小圃的蹄髈炖冻豆腐，北平灶温的虾子锅塌豆腐，都是以豆腐入馔的杰作。台北虽然各省的饭馆子都有，以上各样菜式，菜牌子上也都照列不误，可是做出菜来的味道，能够似是而非，已经算不错了，有的名存实亡，完全离谱儿，弄得人啼笑皆非。最近在精华小馆跟几位朋友小酌，这家菜馆口味，介乎广州客家之间。我们让堂倌记几个小菜，先喝酒及吃饭。其中有个菜叫脆皮豆腐，豆腐切成大骰子块儿，炸得遍体金黄，配上其白胜雪的细绵白糖，蘸着豆腐吃，豆腐炸得不老不嫩，吃到嘴里别有一番风味。因为豆腐菜式虽多，可是都是咸的，在恣飨之后，能有一点甜食去油腻，已经很好，何况用豆腐做甜食比较别致，自然风味照座，广受欢迎了。我想脆皮豆腐如果易绵白糖而为桂花卤子，夏天用来配啤酒，冬天用来配绍兴酒，则色香味三者兼而有之，可能比用绵白糖蘸来吃，更受老饕们的欢迎呢！

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