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第1526章 烤鸭【二合一】

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京城的各种美食中,要论能承担京城脸面的菜品,那自然非烤鸭莫属。

这道美食不仅历史悠久,而且上过无数次国宴,甚至曾经一度还是招待外宾的压轴大菜。

据说烤鸭是明朝朱棣时期从南京传到北京的,然后就在京城安家落户,并且有了区别于南京烤鸭的新吃法。

南京烤鸭的做法被称为焖炉烤法。

具体的做法为,在烤制时先将秫秸等燃料放入烤炉中燃烧,待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火。

然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。

整个过程鸭子不见明火,中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。

因焖炉使用炉壁余温烤制,空气湿度大,耗油量小,使得做出来的烤鸭脯肉喧腾,皮香肉嫩,不管是鸭皮还是鸭肉,吃起来都非常美味。

创立于明朝年间的便宜坊烤鸭,用的就是焖炉烤法。

到了清朝,京城的烤鸭师傅,在焖炉烤法的基础上,创造性的发明了挂炉烤法。

挂炉烤法用的烤炉没有炉门,使用硬质果木为燃料,这种燃料耐烧、无烟,燃烧后有一种清香。

各地一些卖烤鸭的店之所以会冠名果木烤鸭,原因就在于此。

挂炉烧制时炉膛是开放的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。

挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈,皮下脂肪已经融化,烤制的鸭子皮脆肉嫩。

相对于焖炉来说,挂炉烤制的时间更短,鸭肉成熟得更快。

这使得鸭皮的色泽更加诱人,口感也更加酥脆好吃。

不过挂炉烤法对烤制师傅的手法要求很高,因为挂炉烤制的时候,为了让鸭子受热均匀,需要不断的变换鸭子的位置。

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