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对1528章 我这水平还行吧?

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不管什么菜系,想成为一个好厨师,练成一双不怕烫的铁手是最低要求,也是一个厨师必备的基本功。

而烤鸭这道美食,对这项技能的要求更高一些。

年轻的厨师学做烤鸭,经过了清洗等步骤的锤炼之后,首先接触到的,就是片烤鸭。

片烤鸭不仅对刀工有很高的的要求,同时也要求双手不怕烫,只有这样,才能把刚出炉的烤鸭片成完美的肉片,才能做出完美的摆盘。

每个片鸭师傅都需要两年以上的反复锻炼,才能把片鸭子的步骤做到完美。

在锻炼的时候,双手也从刚开始的怕烫,变成了视温度如无物。

当一个烤鸭师傅,能够从容的把刚出炉的烤鸭片成均匀的肉片,而且在片的时候还能表情悠闲的配合顾客的拍照,这才算是入门。

入门之后,才能学习做烤鸭的终极奥秘——烤制。

相对于片鸭子来说,烤制的要求更高。

不仅要对火候等有深刻的理解,更重要的是,要不怕烫。

要说片鸭子是让双手不怕烫,那么烤鸭子,就是全身不怕烫了。

烤鸭炉前面的温度,常年都在六七十度甚至更高,特别是用手抓着长杆把炉膛里的鸭子进行翻转或者燎制的时候,手腕和手背几乎就处于火焰炙烤的范围之内,很容易造成烫伤或者别的意外出现。

事实上,每个做烤鸭的师傅,手腕手背都被烫得掉皮,甚至还不止一层。

常年做烤鸭的师傅,看他手腕的外侧就能发现,那处的皮肤跟别的部位都不一样,不仅看上去红润很多,而且还明显发硬。

另外,手腕及周围不长汗毛,不容易出汗也是做烤鸭的通病。

高温不仅让皮肤产生了结痂,而且还让汗腺受损,这种受损,甚至是不可逆的。

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