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第1244章 松鼠·鳜鱼

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松鼠鳜鱼这道菜用的糖醋浇汁很好做,至少在徐拙看来,比糖醋鲤鱼的浇汁要简单。

只用白糖白醋番茄酱和一点点食盐来做,比鲁菜中提前把料汁按比例调配好的做法简单不少。

在用料上不仅大胆,而且也比较创新。

比如上色方面,鲁菜中的浇汁是用老抽和糖色来上色,而松鼠鳜鱼这道菜是用番茄酱上色,两种方各有利弊,不过要说省时省力,还是淮扬菜的方式更好一些。

当然了,这会儿是郑光耀来做,也或许这种炒糖醋汁的方式是粤菜的。

不管怎么说,总之就是很简单。

郑光耀架上炒锅,烧热后倒入凉油进行滑锅。

这样做是为了防止等会儿要炒的酱汁粘锅,同时也能让锅里更加润滑,使得锅里的料汁更加快速的炒匀炒透。

滑锅两次之后,郑光耀往锅里加了一勺花生油,烧热后放入一大勺番茄酱,然后快速滑炒。

这里用的番茄酱,可不是在肯德基吃薯条的那种,而是厨用的一种浓缩番茄酱。

这种酱非常粘稠,有着浓郁的酸味和生番茄的味道,不过不能直接吃,只有经过加工之后才能食用。

这些番茄酱刚入锅的时候像豆瓣酱一样,黏在一起,在热油中滋滋作响。

郑光耀用勺子慢慢翻炒,让锅里的热油把这些番茄酱进行稀释,同时也把番茄酱里面那些不好的气味挥发出来。

等到番茄酱被锅里的热油稀释的时候,番茄酱那种特有的酱香味儿也被炒了出来。

到了这一步的时候,番茄酱基本上已经炒好,可以下白糖了。

白糖是番茄酱必不可少的配料,因为番茄酱没有甜味儿,只有很浓郁的酱酸味,只有放白糖,才能把这种酸味稀释出来,同时也让味道变得更美味。

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