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弟弟1354章 《逼格》

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给大肠过油的目的有三个,一个是上色,一个则是去除异味,还有一个就是通过油炸,把大肠里面多余的脂肪给炸出来。

另外,炸一下之后大肠的表面会稍稍变干,在后续的烹煮过程中逐渐变得筋道,这样吃起来口感也更好。

而且炸过之后,大肠也更加不易变形。

炸大肠要用的油温不是很高,也就五六成热就行。

油温差不多的时候,老爷子先把大肠小心的盛在漏勺中,然后放进油锅里开始炸。

炸的时候要注意,一次不能放太多,免得炸不均匀,另外在炸制的过程中,尽量不要用勺子去推拉搅拌,免得大肠上面的牙签会把相邻的大肠给刺破或者刮烂。

分少量多次的过油炸,这些猪大肠和大肠头才会变得更加美观看好。

猪大肠下入油锅中不久就开始变色,同时猪大肠那特有的香味儿也开始往外飘散。

炸到表面微微发焦的时候,老爷子用漏勺把这些猪大肠捞出来,放在一边控油。

这个时候猪大肠表面微微红润,泛着油光,徐拙觉得根本不用再烹制,这会儿撒点椒盐啥的就绝对好吃。

那些脆皮大肠,大多都是这么做的。

但是对于精益求精的鲁菜师傅来说,这会儿的猪大肠才算是刚刚经过初步的处理而已,距离出锅装盘还远着呢。

趁着猪大肠控油的时候,老爷子把锅里的热油倒出来,重新把锅放在灶上,然后开火。

等锅烧热后,他舀了一点点猪油倒进锅里,然后用炒勺舀了满满一勺白砂糖放进锅里,然后把火调小,用勺子慢慢在锅里搅动。

这道菜是需要用糖色的,而且最好是用油来炒糖色,因为这样把大肠放进锅里之后,上色效果会更好一些。

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