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蒸鸡就用小母鸡,炖鸡用阉过的公鸡,炖鸡汤要用老母鸡,鸡用母的才嫩,鸭用公的才肥……大体上,一席佳肴,厨师手艺占六成功劳,而采买之人的水平占四成。
杨信阳学到这儿,嘻嘻一笑,“师父,说到这鸭子,徒儿倒是有个想法,鸭子一定是以肥为贵。
要不咱给城主准备一道烤鸭,提前选一只壮鸭,付定金订下,再买上一桶足够鸭吃一个月的泥鳅,安排人好生喂养,饮云门寺的溪水,燃果木烤之,以减少鸭腥,到时宰杀烤食之。”
边令诚微微一笑,“这若是你自己想出的,可见厨艺天赋之高,此法早已有之,只不过三禽之类硬菜,是口福斋所承,到时你也可看看人家是怎么做的。”
烹煮食物之法,最重要的就是掌握火候。
俗话说,“三分做功,七分火功”,又有“三分技术,七分火候”,说的都是火候的重要性。
火候可分为猛火、中火、慢火、微火等。
猛火,也称武火或旺火、急火,火力大而猛,多用于烹、炸、炒等。
中火,也称文武火,适用于烧、煮、烩、扒、煎等。
慢火,也称小火或文火,火力小而缓,适用于煨、炖、焖等。
微火,也称弱火,熬汤、保温及原料涨发最宜。
有的须用旺火,如煎、炒等,火小了菜就疲沓绵老。
有的要用文火,如煨、煮等,火大了食物就干枯变形。
有的先用旺火而后用文火的,烧好后需要收汤汁的菜即是如此,性急的话,就会皮焦而里头肉不熟。
有些菜越煮越嫩,如腰子、鸡蛋之类,有些菜稍煮就会变老,如鲜鱼、蚶蛤之类。
炒肉起锅迟了,肉就会由红色变黑;鱼起锅晚了,鱼肉就会由鲜肉变成死肉,烹煮时不断掀锅盖,则菜肴沫多而香味少。
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