大肠包小肠是在台湾发展出的独特小吃：糯米肠、香肠分别炭烤，再切开体积较大的糯米肠，夹入香肠，形式有点像美式热狗。两种东西都先分别制作，事先蒸煮熟的糯米肠和香肠一起炭烤，供应速度快，很适合发展成中式快餐。

蒸过再烤的糯米肠，切开，夹入也是刚烤好的台式香肠和蒜片，像紧紧相拥的恋人。

灌米肠之前，糯米先浸水两小时，然后用爆香过的红葱头，加入糯米、胡椒粉、盐调味，一起拌炒。肠衣须用猪大肠，仔细清洗掉黏液、去油脂，再灌入炒好放凉的糯米。糯米肠先蒸煮备用，再烤热；利用猪大肠的脂香和弹劲，丰富糯米饭之口感。

此物营业门槛低，一辆摊车即可做生意。全台夜市皆不乏大肠包小肠，诸如逢甲夜市“官芝霖”“百膳工坊”“味珍香”，清大夜市“小洞天”、台大公馆商圈“大学口”……逛夜市或庙会，常见人手一组，当街大啖。可惜大部分商家多用合成肠衣制作糯米肠，令人泄气。人工合成肠衣用植物胶、牛皮提炼，口感差，成本低，吃一口就意志消沉。

我对米肠最基本的要求是肠衣须采用天然新鲜的猪大肠，如六脚乡蒜头市场那老摊，其糯米用花生、肉臊炒过，包覆在脂香中等待，以五香、肉桂调味的香肠和自腌生姜片，十分美妙。北斗“台湾宝”的大肠包小肠很美，那香肠里绝大部分是瘦肉，糯米肠亦用心制作。淡水“半坪屋糯米肠”虽无香肠，所制糯米肠却相当精彩，外带一份，边吃边眺望观音山和淡水出海口，感动得想唱歌。

香肠中我尤钟爱台式口味：用猪后腿肉切丁，以盐、糖、胡椒粉、肉桂乃至高粱酒调味灌制，风味绝佳。高明的烤香肠除了美味，咬下去还能喷肉汁；呆子才会把香肠烤得干涩。

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