“沏仔面”用的是油面，由于面条在揉面的过程添加了碱粉，以强化面筋，故颜色偏黄。这种面条在工厂批货前即已煮过，煮过再和入色拉油，使外表光亮，并避免面条黏在一起。油面是一种半成品，大幅缩短烹煮的时间，方便小吃业者快速应付涌来的食客，遂长期流行于台湾。

顾客点餐后，店家将油面放进一根长柄铁网筛，在滚水中上下煠灼，以免面条纠结，三两下即加热完成。“沏”字是闽南语，带着煠、涮、灼的意思，一般店家习用“切”仔面，缺少水流冲击面条的意思，我觉得还是“沏”较准确。

全台湾的市场、庙埕和老小区都不乏好吃的沏仔面，我最爱吃炎仔的沏仔面。大稻埕“卖面炎仔”这四个字的招牌比店名“金泉小吃店”还要大，炎仔是第一代老板，最初在凉州街摆摊，如今已历经八十载，堪称沏仔面的老前辈。我不曾见过炎仔，听说他“矮壮、浓眉大眼，威严而沉默，紧抿双唇”。

我每次去总为客满所苦，刻意避开一般人可能的吃饭时间，亦莫不客满；有一次我饿到下午两点多才去，冒着吃不到的风险，外面还有人在排队。这间小店随时挤满了吃客，直到东西通通抢食完毕。

“卖面炎仔”处处透露着老，古旧的店面斑驳的墙，苍老的常客，简陋的吃食空间略显脏乱，所有食物皆暴露在台面上。沏仔面量足而味香，那汤头煮过鸡肉、各种猪内脏，非常浓郁的猪油香，好像喝一口就会痛风发作；面里有豆芽、韭菜、猪油渣，地道的老滋味，吃一口就停不下来。

相对于沏仔面，小菜并不便宜，烫粉肝、猪心、花枝，以及白斩鸡、鲨鱼烟、炒下水都又嫩又鲜，其选择物料的严格，可见一斑。杨健一小时候住附近，他在《卖面炎仔》一文描述：“大桥头市场的鸡贩，一大早从全省各地运来的鸡鸭一卸下来，在未开市前必定是先经由炎仔挑选，挑够了，剩下来的才上市开秤。”尤其红糟肉，是腌过红糟再裹太白粉油炸的五花肉，外表酥酥脆脆，里面甘美鲜嫩，咀嚼间饱满着弹劲，满口都是肉香，蘸店家特调的甜辣酱更加美味，允为镇店食物。

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