大肠蚵仔面线早期叫“面线羹”，或称“面线糊”，意谓面线如糨糊般黏稠。小时候，我在高雄吃的面线糊多是蚵仔面线；到了台北，变成大肠面线，物料不同，又显南北的饮食差异。

此物咸中带甜，源于厦门、泉州一带的小吃“面线糊”；却已发展成不同的形态。泉州的面线糊接近广东粥制法，以面线为底，盛于小锅中，再下肉、肝、肠、腰等物，煮滚配油条吃。厦门的面线糊则多用猪下水煮高汤，再将面线在滚汤中煮成糊状，掺入猪血、芹菜，吃时常搭配各种卤料或油条。台湾卖面线者常兼卖臭豆腐，金门则多兼卖鱼炸。面线易烂，虽曰面线糊，仍须避免煮成糨糊，须糊而不烂，糊而不乱。好吃的面线要滑，滑中犹挽留着些咬感。

金门的面线糊属蚵仔面线，乃以野生石蚵为主配料，所用面线乃当地特殊的手拉面线，较具韧性，是金门人常吃的早餐。有些店家会添加猪肠、猪血煮，并配油条吃，食法接近厦门。

金门“上古厝面线”即以弹劲闻名，制面线强调接、挂、甩、扇等功夫，重点其实是面线初制后曝晒阳光两天，令它自然风干，带着海风的气息。澎湖风大少雨，亦适合晒制面线，其手工面线相当迷人。

面线下锅前需先用清水洗过，以维卫生。有次误信媒体推介，到西园桥下吃蚵仔面线，蚵仔又肥又鲜，可惜面线有一股蟑螂屎味，令人倒胃。面线忌冷，冷掉即难以下咽，食用得保持能烫嘴的热度。最好能边煮边卖，不要一次煮太多，因为面线若搁置过久，即失去口感，吃起来真的像糨糊。

虽然配料和面线都和在同一锅里。然则烹调之初，不管蚵仔或大肠，都不宜跟面线和在一起，而是分锅来煮。高汤勾芡后，才加入面线，蚵仔，或卤煮熟的大肠拌和。勾芡勿太浓，太白粉若未溶解化开，掺杂在大肠、蚵仔、面线中，状甚恐怖。

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