农历五月到七月，是鳝鱼繁殖的季节，肥鳝开始召唤老饕。台湾人吃鳝鱼面的历史很短，远不如杭州人悠久，盖钱塘江、西湖一带自古即盛产鳝鱼。然江浙菜中无论是油炸的“脆膳”、响油“鳝糊”，或我在上海常吃的“虾爆鳝面”，皆迥异于台湾的“鳝鱼意面”。

鳝鱼意面乃台湾南部的风味小吃，尤其是台南，可能是鳝鱼意面密度最高的城市，如“老牌鳝鱼意面”“真味鳝鱼意面”轰传江湖久矣。外地人来台南，要品尝古早味，若无把握，不妨按“阿”字辈寻索，像“阿美饭店”“阿霞饭店”；连小吃也是，诸如开元路的“阿铭鳝鱼意面”、公园路的“阿辉炒鳝鱼”、西门路的“阿铁鳝鱼意面”、民族路的“阿江鳝鱼担”……

鳝鱼面大抵有两种：炒面和卤面。我从前在高雄吃的多属卤面：先汆烫面条，捞起，装盘；再用猪油爆香洋葱、大蒜、鳝鱼，加入高汤，调味，糖醋勾芡，浇淋在面上。

台北的鳝鱼面多属炒面，工序颠倒：先热锅，爆香洋葱、大蒜后，加入鳝鱼、高汤，调味快炒，起锅；再用锅中的汤汁略炒意面即装盘，最后将鳝鱼料铺在面上。这两种面所用的面条不同，卤面常用油面，炒面则多用意面；意面殊异于盐水意面，而是“伊府面”，伊府面是一种半成品，主要制法是和面时加入蛋液，擀好后切成细面条，煮至七分熟再油炸、干燥处理。

那伊府面一坨坨摆在摊上，乍看似泡面，仿佛又干渴又饥饿，入锅即狂吸芡汁，旋踵就绵软。鳝鱼意面最特别之处即在那酸酸甜甜的芡汁，名店名摊都有自己的配方，主要以乌醋、米酒、糖调味，须调得酸甜平衡，其滋味颇似“五柳羹”。其中最要紧的是醋料，有些讲究的店家用了好几种醋去调味，自然，这是不传之秘。

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