在台中蹲点，来到英才路大面羹。这家老店经营已逾五十年，创始人是陈杨锦女士，目前是第二代陈明贤先生主持。大锅前热气轰腾，白雾散去，锅内沸滚着黄澄澄的胖面条；面条略带涩味，煮得十分软嫩，滑溜，却未烂，泡在浓稠的汤内；上面搁了些油葱酥、韭菜。我尝了两口，做好笔记，起身结账。

“不合口味喔？”老板谨慎地问，眼神透露些许难过。

“不会不会，很好吃。”我意识到又伤害到店家，安慰他。

“那——我帮你打包。”他接受赞美，绽出笑容。

“不用不用。我还要去别的地方。”

我在外地四处考察，每天起码十几家，若家家打包也吃不消；何况住在旅馆，无处加热。不忍再面对老板失望的眼神，赶紧快步离去。

大面羹是台中人的寻常早餐，已形成味觉的集体基因。离开台中，难觅此味；非土生土长的台中人，鲜嗜此味。林婉瑜有一首诗描写梦中和父亲吃大面羹：

梦有韭菜、油葱酥提味

梦有黄色糜烂不须咀嚼的碱面条

佐鲜红东泉辣椒酱

那样的滋味使我暴食后仍然饥饿

那滋味使我笑

那滋味使我哭

诗中所述“东泉辣椒酱”，是中部面摊广泛使用的甜辣酱；台中人吃大面羹多依赖它，两种味道结合成另一集体滋味，形塑出一种集体情感。

大面羹招牌有些写“羹”，有些作“焿”，两字同义，皆指混合各种材料煮成含汁食物；至于有些店家写成“粳”，则是错字。不过大面羹并非一般的羹汤，“羹”和闽南语的“碱”发音相同，大面羹实际意思是碱面。

面条加入食用碱，颜色变黄，煮起来面汤呈黏稠状。食用碱如小苏打，味苦涩，是一种疏松剂和肉类嫩化剂，被广泛应用于如面条、面包、馒头等加工食品，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味。不过吃多了碱，会强烈刺激胃肠道和呼吸系统，可能产生腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。

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