胡续冬在“中央大学”任客座教授时，我曾带他去龙冈吃中餐，走在人群杂沓的忠贞市场内，很容易错过这家没有店名也没有招牌的米干店；店面相当简陋，食物种类很少，只卖米干、米粉和油面，全写在墙上；连营业时间都直接用油性笔写在铁卷门支架上。我们站着等候约十分钟才勉强挤到座位，桌面上似乎永远来不及擦干净，残存的油渍仿佛某种隐喻。仓皇离开的隐喻。

米干口味甚重，汤色很沉，汤内有姜丝、酸菜、葱花、肉臊、油葱酥。吃起来具弹劲，滑溜，有透明感，猜想制作时添加了地瓜粉或其他淀粉类。续冬嗜辣，店家自制的辣油，隆重的香，提味开鲜的辣，悄悄的麻，一下子就说服了他的舌头。

我多次在昆明觅食，不曾听闻“米干”，乍看觉得饵丝、粑粑丝、米线庶几近之，实则不然。饵，是一种稻米制成的粉饼，许慎解说：“粉稻米而饼之而蒸之，谓之饵。”饵压成块即饵馈，加工为丝即饵丝。米干是用生米制作，其名源自普洱，有点像昆明的“卷粉”，广东的“肠粉”，西安的“凉皮”。

米干是普洱人的日常早点，主要有豆浆米干和花生汤米干两种，制作简单，煮一锅滚热的豆浆或花生汤，舀入碗里的米干，加上韭菜、豆芽、姜蒜汤、酱油、味精、麻油、油辣椒等佐料。花生汤是把花生磨成糨糊，通常搭配一碟泡腌萝卜或腌京白菜吃。普洱东南与老挝、越南接壤，西南与缅甸比邻，是中国重要的西南门户。

滇缅游击队把米干带来台湾，形式内容已大异于普洱。做法是选用带糯性的优质的大米，略为发酵后，水磨成浆，澄滤，倒入浅盘中，蒸煮后待凉切条，成品为白色半透明。烹煮方式像锅烧面，一般用小锅，鼓猛火煮高汤，加入米干及配料，餐桌上皆备有辣酱及其他调味料；口感像极客家粄条，又像河粉，通常搭配猪肝、荷包蛋、猪肉片烹煮，口味相当浓厚。

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